Ruokapalvelujen suunnittelu (5 op)

Tavoitteet

Osaat tunnistaa ruokatuotantotapoja ja ruokapalvelujärjestelmiä.
Osaat tunnistaa kahvila-, kokous-, ruokapalveluiden suunnittelun periaatteet ja toteuttamisen eri mahdollisuudet.
Osaat suunnitella ja toteuttaa ruokapalveluiden keskeisiä työtehtäviä, tunnet vastuut ja velvollisuudet.
Osaat käyttää ja hyödyntää ravitsemisalan tuotannonohjausjärjestelmää suunnittelussa.
Osaat soveltaa elintarvikkeiden omavalvontaa lainsäädännön edellyttämällä tavalla.

Sisältö

Millaisia ruokatuotantotapoja ja -järjestelmiä on käytössä?
Mitkä ovat ateria- ja ruokalistasuunnittelun periaatteet ja toimintamallit?
Miten suunnitellaan ja toteutetaan ruokapalveluita kestävästi ja asiakaslähtöisesti hyödyntäen ammattikeittiön toimintatapoja ja laitteita?
Miten toiminnanohjausjärjestelmää hyödynnetään ruokapalveluissa?
Miten elintarvikkeiden omavalvontaa toteutetaan käytännössä?

Opiskelumateriaali

Sähköinen opiskelumateriaali ja Learnissa.
Kokkiprokkis - Kierre, suomi, 2016 tai uudempi painos, Arja Kaikkonen, Timo Mäkynen, Minna Tiusanen- Saatavana myös e-kirjana.

Opiskelumuodot ja -menetelmät

Opiskelijoille lähetetään sähköpostiin ohjeet Learnin opintojaksoalustalle kirjautumiseen.Opintojakson suoritusvaatimuksena on opintojakson osaamistavoitteiden mukaisten suoritusten tekeminen aikataulun mukaisesti. Opintojaksoon kuuluu opintojakson info luennon lisäksi 3 kpl liveluentoja, jotka myös tallennetaan.

Aluksi perehdytään erilaisiin ruokatuotantotapoihin ja ruokapalvelujärjestelmiin ja opiskellaan ruokapalvelujen suunnittelua ammattikeittön prosessien näkökulmasta. Opintojaksolla opiskellaan Jamix tuotannonohjausjärjestelmän perusteet ja soveltaminen reseptiikan hallintaan, ateria - ja ruokalistasuunnitteluun, hinnoitteluun ja ostoihin ja myös ravitsemuksen ja hiilijalanjäljen hallinnan näkökulmasta. Lisäksi opiskellaan menuiden, aterioiden ja ruokalistojen suunnittelua ja koostamista eri kohderyhmille ja tilanteisiin. Elintarvikkeiden omavalvonnan ja puhtaanapidon hallinta ja soveltaminen ruokapalveluissa on keskeistä. Opintoihin sisältyy verkkoluentojen lisäksi verkkotenttejä ja tehtäviä.

Opintoja nopeuttava oppimisväylä ja työhön integroitu oppimisväylä.
Jos työskentelet ruokapalveluissa ja haluat kytkeä opintojakson suorittamisen työhön, niin ole yhteydessä opintojakson vastaavan opettajaan sopiaksesi suoritustavasta.

Tenttien ja tehtävien ajoittuminen

Virtuaalitentit Learnissa on aikataulutettu ja aikarajoitettu ja Ilmoitetaan opintojakson alkaessa.

Opiskelijan työmäärä

Ruokapalvelujärjestelmät ja ammattikeittiön prosessit 1 op
Elintarvikkeiden omavalvonta ja puhtaanapito ammattikeittiössä 1 op
Tuotannonohjaus ja reseptiikka ammattikeittiössä (Jamix) 2 op
Ruokapalvelujen suunnittelu ( case)1 op

1 op = 27 h opiskelijan työtä, joka koostuu verkkoluennoista, kirjallisuuteen ja materiaaliin tututumisesta, yksilö- pari ja pienryhmätehtävistä ja verkkotenteistä.

Toteutuksen osien kuvaus

Ruokapalvelujärjestelmät ja ammattikeittiön prosessit 1 op
Elintarvikkeiden omavalvonta ja puhtaanapito ammattikeittiössä 1 op
Tuotannonohjaus ja reseptiikka ammattikeittiössä (Jamix) 2 op
Ruokapalvelujen suunnittelu 1 op

Arviointiasteikko

1-5

Arviointimenetelmät ja arvioinnin perusteet

Verkkotentit, itsearvioiti, vertaisarviointi ja opettajan antama palaute.
Arviointi 1-5 /täydennettävä

Ruokapalvelujärjestelmät ja ammattikeittiön prosessit 1 op
Elintarvikkeiden omavalvonta ja puhtaanapito ammattikeittiössä 1 op
Tuotannonohjaus ja reseptiikka ammattikeittiössä (Jamix) 2 op
Ruokapalvelujen suunnittelu 1 op